在食品的檢驗(yàn)中，所采集的樣品必須具有代表性，即所取樣品能夠代表食物的所有部分。如果采集的樣品每有代表性。

　　由于食品檢驗(yàn)的抽樣具有特殊性和復(fù)雜性，因此，為保證抽樣的代表性，必須掌握科學(xué)的抽樣技術(shù)，嚴(yán)格抽樣程序，確保采取的樣品必須代表全部被檢測(cè)的物質(zhì)。正確抽樣必須遵守以下兩條原則：

　　1、抽取的樣品要均勻，有代表性，能反映全部被測(cè)食品的組份、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。

　　2、抽樣過(guò)程中要確保原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。

　　采樣必須在無(wú)菌操作下進(jìn)行。

　　采樣工具，如探子、鏟子、匙、采樣器、試管、廣口瓶、剪子、和開(kāi)罐器等，必須是無(wú)菌的。

　　根據(jù)樣品種類，如袋、瓶和罐裝這，應(yīng)取完整的未開(kāi)封的；如果樣品很大，則需用無(wú)菌采樣器取樣；檢樣是冷凍食品，應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)(可放在冰內(nèi)、冰箱的冰盒內(nèi)或低溫冰箱內(nèi)保存)，非冷凍食品需在0～5℃中保存。

　　1.液體食品的采樣

　　將樣品充分混勻，用無(wú)菌操作開(kāi)啟包裝，用100mL無(wú)菌注射器抽取，諸如無(wú)菌盛樣容器。

　　2.半固體食品的采樣

　　用無(wú)菌操作拆開(kāi)樣品包裝，用無(wú)菌勺子從幾個(gè)部位挖取樣品，諸如無(wú)菌盛樣容器。

　　3.固體樣品的采樣

　　大塊整體食品應(yīng)用無(wú)菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時(shí)應(yīng)兼顧表面與深度，注意樣品的代表；小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，注入無(wú)菌盛樣容器。樣品是固體粉末，應(yīng)邊取邊混合。

　　4.冷凍食品的采樣

　　大包裝小塊冷凍食品的采樣按小塊個(gè)體采??；大塊冷凍食品可以用無(wú)菌刀從不同部位削取樣品或用無(wú)菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無(wú)菌鉆頭鉆取碎樣品，注入無(wú)菌盛樣容器。

　　固體樣品和冷凍食品取樣還應(yīng)該注意檢驗(yàn)?zāi)康?，如需檢驗(yàn)食品污染情況，可取表層樣品；如需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況，應(yīng)再取深部樣品。